О вкусах питьевой воды
Когда речь заходит о сомелье, на ум приходит церемония дегустации вина. Однако сомелье является экспертом не только в области вин, он знаток всех жидкостей, поданных на стол. И вода не является исключением. Мало того, дегустировать воду, не имеющую, по расхожему мнению, вкуса и запаха, стало модно именно в последние несколько лет. И вода заслуживает не меньшего внимания сомелье, чем вино. Тем более что вода подается на стол в первую очередь, а убирается со стола последней.
Вкус воды: какой он?
У воды тоже есть «терруар».
Терруаром (Terroir) сомелье называют факторы, влияющие на букет вина: климат местности, где собран виноград, тип почвы, даже местная флора и фауна и наличие водоемов – все это непосредственно влияет на качество, вкус и аромат готового продукта. Вода так же обладает своим terroir. Ведь ее цвет, вкус, запах зависят от глубины источника и пород, сквозь которые она проходит, обогащаясь минералами. Выходя на поверхность, вода впитывает энергию солнца и дух земли.
Вода из скважины, пробуренной на песчаный водоносный горизонт, обладает нежным деликатным вкусом. Пройдя сквозь глинистые почвы, вода приобретает объемный вкус, а взятая из артезианской скважины, бурение которой осуществлялось в богатых кальцием породах, чуть горьковата.
У разной воды разный состав минеральных примесей. Они могут делать ее мягкой, жесткой, сладковатой, солоноватой, кисловатой и даже немного горькой. Все зависит от веществ в ее составе. Так, низкая концентрация кальция и магния придает воде сладости.
Соленый вкус ощущается из-за хлористого натрия. Сульфат магния придает воде горечь, а железо — вкус ржавчины.
Также вкусовые качества воды зависят от того, в каком регионе ее добывают. К примеру, на севере вода более мягкая и пресная. В ней много кремния, железа и органических кислот, но мало солей. А южная горная вода имеет в своем составе больше растворенных минералов (натрий, магний, кальций, бикарбонаты), поэтому на вкус кажется жестче и свежее.
Вкус может меняться и из-за того, какая в момент сбора была погода. Например, во время дождей в источники попадают органика, растворенные соли и минералы.
Кроме того, рецепторы людей по-разному ощущают вкусы, и какая-то вода может нам нравиться, а какая-то — нет. На восприятие влияет даже состав слюны, то, что человек ел перед тем, как попить, и температура жидкости. При нагревании воды ее вкусовые характеристики меняются.
Как дегустировать воду?
Научившиеся профессионально дегустировать воду люди становятся утонченными ценителями “безвкусного напитка”. И они точно знают, как вода сочетается с разными сортами вин и блюдами.
Требования к помещению и аксессуарам для дегустации
Полное отсутствие запахов в помещении, где проводится дегустация воды, – одно из главных требований. Ольфакторная агрессия (атака посторонних запахов) помешает полному восприятию едва уловимого послевкусия глотка воды. Еще выше требования к посуде – тонкостенным бокалам: они должны быть идеально вымыты и идеально прозрачны.
Оказывается, чем тоньше стенки бокала, тем лучше ощущается вкус воды. Пробуя воду из широкого бокала, легче уловить едва заметный аромат. Но для натурально газированной минеральной воды выбирают бокалы с узким горлышком, чтобы как можно дольше сохранить игристость.
Порядок дегустации
- Воду, налитую в бокал на треть, визуально оценивают на прозрачность и наличие пузырьков газа. И лишь затем делают большой глоток, чтобы прочувствовать свежесть воды.
- Оставшуюся воду выливают и снова наполняют бокал на одну треть. Еще раз взглядом сквозь стекло оценивают цвет, прозрачную чистоту воды и ее шипучесть.
- Теперь нужно попытаться ощутить аромат воды, глубоко вдохнув несколько раз, и сделать большой глоток, задержав воду на несколько секунд во рту. Пусть вода растечется по языку. И вот вы уже чувствуете приятность и сбалансированность вкуса воды.
После первого урока дегустации человек, заглатывающий воду с привычным безразличием с целью утоления жажды, начинает любить и ценить воду, видеть в ней утонченный продукт с поразительными свойствами и уникальными вкусом.